Бизнес-план ресторана и кафе
Делаем бизнес-план ресторана, кафе и кофейни для инвестора, банка или франчайзи — на стадии запуска или при смене стратегии. Внутри прогноз продаж по площади зала, инвестиционный бюджет и финансовая модель в Excel, по желанию 3D-визуализация помещения. Срок — 10 дней.
Бизнес-план ресторана, кафе, бара
Бизнес-план ресторана готовим вместе с вами за 10 дней. Для собственного решения об открытии достаточно финансовой модели ресторана — это бизнес-план в цифрах.
Для инвестора обычно делаем презентацию ресторана или кафе, а при необходимости — полный бизнес-план объекта общественного питания. Если потребуется, сами соберём исходные цифры — от стоимости оборудования и мебели до посуды.
Чтобы бизнес-план получился реалистичным, заранее соберите исходные данные:
- Меню и калькуляция расхода сырья на блюда.
- Коммерческие предложения поставщиков на оборудование, мебель, посуду.
- Стоимость ремонта помещений и подключения к коммунальным сетям.
- Адрес помещения, ставка аренды, планировка помещений.
Наши работы по общепиту
Ниже — материалы из бизнес-планов, которые мы делали для реальных заведений: планировка зала, 3D-визуализация помещения и структура инвестиционных затрат. Две публикации открываются целиком — можно пролистать документ до того, как заказывать.
Планировка кафе: схема зала с размерами
Схему зала в масштабе с расстановкой мест, прилавком и зонами персонала рисуем в составе бизнес-плана — заказать бизнес-план кафе.
Сколько гостей даст адрес кафе: пример для Самары
Выручка кафе зависит от того, кто живёт, работает и учится в нескольких минутах ходьбы. Покажем это на примере Самары. Выберите одну из трёх готовых точек — деловой центр, метро «Российская» или жилой квартал — либо любое место на карте города, и расчёт покажет, сколько людей дойдут до кафе за 3, 5 и 10 минут, со сколькими заведениями придётся их делить и какую выручку это даёт. В бизнес-плане такой же расчёт делаем по адресу заказчика в его городе.
Прогноз продаж ресторана
Продажи ресторана, кафе или бара можно спрогнозировать от площади зала. Используем нормы технологического проектирования для предприятий общественного питания, чтобы рассчитать количество посадочных мест. Для кофеен посадка может быть более плотной.
Затем делим время, в течение которого заведение будет открыто, на среднюю продолжительность посещения и умножаем на количество мест — получаем предельную пропускную способность. Потом закладываем процент заполняемости и получаем прогноз количества счетов в месяц.
Другой способ — нарисовать планировку зала (см. рисунок 1) и посчитать посадочные места по ней.
- Площадь зала → количество посадочных мест по нормам проектирования.
- Часы работы ÷ средняя продолжительность посещения → оборот одного места.
- Оборот × число мест → предельная пропускная способность.
- × процент заполняемости → количество счетов в месяц.
- × средний чек → выручка.
Ровно эти цифры — посадку, часы работы, заполняемость по каждому часу отдельно для будней и выходных, среднее время за столом и средний чек — мы и запрашиваем у заказчика. Заполненная анкета закрывает всю доходную часть модели.
3D-визуализация ресторана и кафе
По желанию заказчика включаем в бизнес-план 3D-визуализацию помещения ресторана или кафе. Пользы от неё две.
Во-первых, инвестор заранее видит, во что вкладывается.
Во-вторых, по ней видно, как будет устроено заведение. Поскольку объекты размещаются на визуализации в масштабе, сразу становится видно, насколько удобно они будут расположены, не будут ли мешать персоналу или посетителям.
Стратегический план ресторана и кафе
Если бизнес-план ресторана или кафе — это документ, адресованный внешним читателям, то для себя надо подготовить стратегический план. В нём решают такие вопросы.
- Разработка концепции будущего ресторана.
- Выбор месторасположения ресторана.
- Выбор формы собственности.
- Выбор системы налогообложения и лицензирование.
- Разработка технологического проекта и подбор оборудования.
- Разработка фирменного стиля.
- Дизайн фасада, разработка наружной вывески.
- Видеонаблюдение.
- Дизайн ресторана.
- Подбор персонала ресторана.
- Разработка меню: состав и его оформление.
- Политика ценообразования.
- Запуск проекта.
Интерьер кафе и ресторана — важная часть концепции
Дизайн интерьера — это архитектурно-дизайнерское проектирование заведений HoReCa с учётом их специфики. Речь может идти о барах, кафе, ресторанах, клубах, кейтеринговых заведениях, деловых центрах и госучреждениях, ресторанных двориках в торгово-развлекательных центрах, заведениях быстрого питания. Интерьер каждого заведения проектируют с учётом технологических процессов кухни и зала.
Дизайн кафе — часть общей идеи заведения. Он лаконичен и выдержан в едином стиле.
Дизайн кафе отличается от дизайна ресторана. Интерьер кафе создаёт ощущение лёгкости и непринуждённости и соответствует позиционированию заведения.
Дизайн кафе входит в состав бизнес-плана и включает моделирование всего помещения, гостевой зоны, барной и технической зоны.
Сюда же входят подбор всех материалов и разработку плана по размещению мебели и других предметов интерьера.
Бизнес-план кафе: купить или арендовать кофемашину
От этого решения в бизнес-плане кофейни или кафе зависят и стартовые вложения, и постоянные расходы. Ниже плюсы и минусы обоих вариантов.
- Собственность. Купленная кофемашина становится вашей собственностью, что позволяет полностью контролировать её использование и обслуживание.
- Долгосрочная выгода. При покупке вы делаете единовременную инвестицию, которая в перспективе может оказаться более выгодной по сравнению с арендой на длительный срок.
- Больший выбор. При покупке есть возможность выбрать именно ту кофемашину, которая идеально подходит под ваши нужды и предпочтения.
- Большие первоначальные затраты. Профессиональная кофемашина стоит дорого, и платить за неё нужно в самом начале.
- Ответственность за обслуживание и ремонт. В случае поломок вам придётся самостоятельно заниматься этими вопросами или оплачивать услуги стороннего мастера.
- Устаревание оборудования. Технологии развиваются, и через некоторое время машина может устареть, что потребует дополнительных инвестиций в обновление.
- Меньшие первоначальные затраты. Аренда позволяет снизить первоначальные вложения и распределить расходы на протяжении всего срока аренды.
- Более гибкий подход. Аренда позволяет выбирать разные модели кофемашин в зависимости от изменяющихся потребностей вашего бизнеса.
- Сервис и обслуживание. Обычно при аренде сервисное обслуживание и ремонт входят в стоимость, что освобождает вас от дополнительных забот и расходов.
- Нет собственности. Арендованная кофемашина остаётся собственностью арендодателя, и вам приходится платить за использование оборудования весь срок аренды.
- Долгосрочные затраты. При длительной аренде общая стоимость использования может превысить стоимость покупки.
- Ограниченный выбор. У арендодателя немного моделей, и подходящей среди них может не оказаться.
- Навязанный бренд. Договор аренды может обязать предприятие покупать определённую марку и количество кофе, а это приводит к серьёзной переплате.
Удобное решение для небольших кафе, стартапов, временных мероприятий или офисов с небольшим количеством сотрудников. В этих случаях аренда позволит снизить первоначальные затраты, даст гибкость и избавит от забот о техническом обслуживании.
Подходит для крупных заведений общепита — ресторанов и кафе, где кофе — основной напиток и потребляется в больших объёмах. Здесь покупка оправдывает себя за счёт большей выгоды в долгосрочной перспективе и возможности выбрать оптимальную модель.
Выбор между покупкой и арендой кофемашины зависит от бюджета, объёма продаж кофе и формата заведения.
Структура затрат на открытие кафе
Инвестиционный план в бизнес-плане общепита раскладывается на два-три десятка статей — от оформления документов и аренды за последний месяц до паушального взноса и рекламной кампании открытия. Ниже — структура затрат из нашего проекта: больше двадцати статей, суммарно 17 642 300 ₽. Среди крупнейших позиций — отделочные материалы, строительно-монтажные работы, мебель и технологическое оборудование.
Заказать бизнес-план ресторана или кафе
Мы готовим бизнес-план вместе с финансовой моделью в Excel, где все формулы открыты — видно, как считается фудкост, из чего складывается прогноз выручки и когда заведение выходит в плюс. Расчёты строятся на ваших данных: меню, ставке аренды, планировке зала.
Состав работы зависит от того, кому адресован документ. Банку важны обслуживание долга и обеспечение, инвестору — окупаемость и условия выхода, франчайзеру — соответствие стандартам сети. Скажите, кто адресат, и мы соберём документ под его требования.
Что потребуется от вас: формат заведения, площадь и адрес помещения, ставка аренды и меню, если оно уже есть. Ориентир по стоимости даёт калькулятор, точную сумму называем после разговора о проекте.
Что ещё нужно знать перед открытием
Дальше — материалы, которые редко входят в бизнес-план, но нужны на этапе стройки и запуска: состав технического проекта, программа обучения управляющего и требования к лицензии на розничную продажу алкоголя. Собрали их здесь, чтобы не искать отдельно.
Технический проект ресторана и кафе
В состав проекта входят вентиляция и отопление, водоснабжение и канализация, электроснабжение. Каждая группа оформляется отдельным комплектом документов.
Электрооборудование
- Документы проектирующей организации.
- Пояснительная записка.
- Перечень чертежей и сопровождающих документов.
- Полная электрическая схема вводно-распределительного щита с данными о номере группы и марке входного кабеля — в соответствии с электрическим проектом технического здания.
- Монтажная схема электрощита.
- План сетей освещения с номерами групп, типом и сечением кабеля.
- Схема силовой и розеточной сети с номерами групп, типом и сечением кабеля.
- Принципиальная электросхема управления — в случае применения автоматики.
- План прохождения кабельных коммуникаций с перечнем мест установки распределительных устройств.
- Перечень оборудования и применяемых материалов.
Гидротехнические системы
- Документы проектирующей организации.
- Пояснительная записка с указанием расчётных параметров по водопотреблению.
- Ведомость чертежей и ссылочных документов.
- План помещения с расстановкой технологического оборудования и местами подвода воды и канализации.
- Аксонометрическая схема трубопроводов холодного и горячего водоснабжения.
- Аксонометрическая схема трубопровода производственной канализации.
- Схема узла учёта расхода холодной и горячей воды.
- Спецификация оборудования и материалов.
Тепло, вентиляция, кондиционеры
- Документы проектирующей организации.
- Пояснительная записка с указанием расчётных параметров по воздуху в помещении.
- Ведомость чертежей и сопровождающих документов.
- План системы общей вентиляции с перечнем расчётных параметров воздуха на вентвыходах.
- Чертёж в аксонометрии системы общей вентиляции.
- План технологической вентиляции.
- План системы кондиционирования с указанием мест прохода трубопроводов хладагента и конденсата, а также схема узла обвязки кондиционеров.
- Перечень оборудования и применяемых материалов.
Индивидуальный план обучения управляющего рестораном
Программа на 12 часов из нашей практики. Годится и как чек-лист при найме управляющего: по этим темам понятно, что человек уже знает, а что придётся добирать.
| Тема | Длительность | Содержание |
|---|---|---|
| 1. Основы предпринимательской деятельности | 60 минут |
|
| 2. Основы управленческого учёта | 60 минут |
|
| 3. Основы управления персоналом | 120 минут |
|
| 4. Основные требования Госпожнадзора и Роспотребнадзора | 60 минут | 294-ФЗ, ТР 123, ППБ 390, СП 2.3.6.1079 |
| 5. Сервис в ресторане | 60 минут | Стандарты обслуживания гостя в зале |
| 6. Как привлечь клиентов | 120 минут |
|
| 7. Как увеличить продажи | 60 минут |
|
| 8. Как работать с конфликтами | 60 минут |
|
| 9. Рабочий день управляющего | 120 минут | Описание обычного дня управляющего рестораном |
Лицензия на розничную продажу алкоголя
Полномочия органов власти субъектов Российской Федерации
К полномочиям органов государственной власти субъектов Российской Федерации в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции относятся:
- выдача лицензий на розничную продажу алкогольной продукции, ведение государственного реестра выданных лицензий, лицензий, действие которых приостановлено, и аннулированных лицензий (в ред. Федерального закона от 21.07.2005 № 102-ФЗ);
- приём деклараций об объёме розничной продажи алкогольной и спиртосодержащей продукции, осуществление государственного контроля за их представлением (в ред. Федерального закона от 18.07.2011 № 218-ФЗ);
- осуществление лицензионного контроля за розничной продажей алкогольной продукции (в ред. Федерального закона от 18.07.2011 № 218-ФЗ).
Что проверяет выездная комиссия
- До объектов, по которым установлены ограничения выдачи лицензии — детских, образовательных, медицинских учреждений, — должно быть не менее 25 м для общепита и не менее 100 м для магазинов.
- Помещение должно быть по документам не менее 50 кв. м.
- Должно быть помещение под склад алкогольной продукции с наличием стеллажей — площадь не установлена.
- На момент проверки не должно быть задолженностей. Это важно проверить самостоятельно: при подаче документов справка о задолженности не требуется, и многие отказы случаются именно по этой причине.
- Наличие зарегистрированной ККМ на объекте.
- Разрешение Роспотребнадзора
- Разрешение пожарных
- Договор с «тревожной кнопкой»
Документы для получения алкогольной лицензии
- Заявление — 2 экземпляра, форма есть на сайте лицензирующего органа.
- Доверенность на лицо, подающее документы, в свободной форме. Доверенность должна содержать запись «с правом подписи в Департаменте торговли и услуг города Москвы».
- Копия паспорта лица, подающего документы: первая страница и страница с пропиской.
- Платёжное поручение на оплату госпошлины с синей печатью банка — 40 000 рублей за 1 год лицензии.
- Свидетельство о государственной регистрации юридического лица.
- Свидетельство о постановке на учёт в налоговом органе (ИНН).
- Устав организации.
- Договор аренды на срок от 1 года, зарегистрированный в Регистрационной палате.
Справка об отсутствии задолженности не требуется.
Ограничения на торговлю спиртным
Не допускается розничная продажа алкогольной продукции:
- индивидуальными предпринимателями;
- в детских, образовательных и медицинских организациях и ближе 100 м от них для магазинов, ближе 25 м — для общепита;
- в организациях культуры — за исключением расположенных в них пунктов общественного питания, в том числе без образования юридического лица, — на физкультурно-оздоровительных и спортивных сооружениях, а также на прилегающих территориях;
- на вокзалах и в аэропортах, кроме заведений HoReCa;
- на оптовых и розничных рынках и прилегающих к ним территориях;
- на автозаправочных станциях;
- на точке площадью менее 50 кв. м;
- в нестационарных торговых объектах.
Отказ в выдаче лицензии
Основанием для отказа в выдаче лицензии на производство и оборот этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции является:
- Выявление в представленных документах недостоверной, искажённой или недостаточной информации.
- Наличие у заявителя на дату подачи в лицензирующий орган заявления о выдаче лицензии задолженности по уплате налогов и сборов, а также пеней и штрафов за нарушение законодательства Российской Федерации о налогах и сборах, подтверждённой справкой налогового органа в форме электронного документа, направленного с использованием информационно-телекоммуникационных сетей общего пользования, в том числе сети «Интернет», по запросу лицензирующего органа.
- Несоответствие требованиям к розничной продаже алкогольной продукции: собственный капитал, размер помещения, размещение объекта.