Бизнес-план выращивания вешенок

Резюме бизнес-плана строительства комплекса по производству и сбыту вешенок

Российские торговые сети постоянно покупают свежие грибы, в том числе вешенки. Проект обеспечивает устойчивую круглогодичную поставку вешенок на отечественный рынок.

Владельцы компании создают высокопродуктивное и экономически оправданное производство вешенок в Псковской области.

Цель проекта — занять 7% рынка в целевых регионах, или 2% российского рынка, и получить около 780 млн ₽ прибыли. Для этого компания строит новое высокотехнологичное производство и выводит на рынок известный продукт в конкурентоспособном виде.

Проект рассчитан в 2013 году. Суммы пересчитаны в цены 2026 года по инфляции.

Существо предлагаемого проекта

Местонахождение объекта

Производственные площадки расположены на землях сельхозназначения, которые раньше принадлежали колхозу «Черский». Почти до промплощадки идёт асфальтовая дорога, дальше — усиленная грунтовая. На территории бывшего колхоза разветвлённая сеть автомобильных дорог, их до сих пор поддерживают в хорошем и удовлетворительном состоянии.

У площадок полуторный запас по площади. У участков подходящий рельеф, мелиоративные канавы в хорошем состоянии, поэтому грунтовые воды залегают низко даже в весеннее половодье. Зданий и обременений на участках нет.

Описание продукта

Основной продукт грибоводческого комплекса — свежие вешенки.

По пищевой ценности вешенка опережает не только овощи, к которым обычно относят грибы, но и мясо. По сухому весу в ней до 50,3% белков, 3,0–5,0% углеводов, 0,2–2,5% жиров и до 45,0% экстрактивных веществ. По общему содержанию белков вешенка немного уступает мясу высоких сортов, но по их качеству ей нет равных.

В вешенке есть нужные человеку минеральные соли и микроэлементы (калий, магний, железо, кобальт, фосфор) и набор витаминов в сочетании, которого нет ни в одном известном продукте: A, C, D, группы PP, пантотеновая кислота и многие другие. Биотина в ней в несколько раз больше, чем в яйце, молоке и шпинате, а тиамина столько же, сколько в овсяной крупе, пшеничном хлебе, фасоли и капусте. Состав липидов близок к растительным маслам высших сортов.

Технология производства продукта

Производство делится на две части: выпуск субстрата, питательной среды для вешенки, и выращивание самих грибов. Площадки субстрата и грибов удалены друг от друга.

Производство субстрата

1. Солому озимой пшеницы режут соломорезкой на куски по 3–8 см и раздавливают.
2. Фаза 1. Нарезанную солому замачивают и держат в бурте 2–3 дня, время от времени переворачивая. Солома компостируется и обогащается питательными веществами.
3. Партию около 45 тонн подают в тоннель. Там паром и вентиляцией солому нагревают до 68–70 градусов на 8–12 часов: идёт плавная пастеризация. Большая часть конкурирующих плесеней и грибов гибнет, выживают только термофильные бактерии — основа питания вешенки.
4. Ещё 1–2 суток идут ферментация (рост термофильных бактерий) и кондиционирование субстрата.
5. Через трое суток после загрузки готова партия селективного субстрата, специально подготовленного для вешенок, массой уже 40 тонн.
6. За одну смену партию выгружают из тоннеля, вносят мицелий — культуру, из которой в субстрате вырастает грибница, — и фасуют в субстратные блоки.

Производство вешенок

Грибница зарастает, а плодовые тела вызревают в одной камере роста: субстратные блоки не перемещают. Ростом грибов управляют через климат: температуру, влажность, освещение, уровень углекислого газа, скорость обдува. На каждом этапе нужны свои условия, которые не зависят от погоды снаружи. Климатом в камере управляет специальная программа.

Грибы собирают в две волны, примерно с 30-го и 47-го дня. После сбора их охлаждают с 16 до 5–6 градусов, затем фасуют и упаковывают.

Линия упаковки, этикетировки и учёта полностью автоматизирована. За смену она пропускает до 5 тонн грибов. Это около 15 тысяч подложек, взвешенных с точностью до грамма, с этикеткой и штрихкодом. Каждые 20 подложек упаковывают в транспортную коробку, коробки ставят на поддон и отправляют в холодильные камеры готовой продукции.

Отработанный субстрат на этом этапе вывозят на поля как органическое удобрение. Позже возможны и другие варианты его использования.

• Мощности субстратного производства хватает больше чем на 3 000 тонн грибов в год.
• Принятая урожайность — 25% от массы субстрата с учётом массы ножек.
• Проектная мощность предприятия — 2 000 тонн свежих вешенок в год.

Экологические вопросы производства

Производство, фасовка, упаковка и хранение продукции идут по требованиям нормативных документов, с контролем качества на всех этапах и под надзором санитарной службы предприятия, районов и области.

После запуска руководство проводит экологическую сертификацию продукции и аккредитацию в общероссийском органе Системы сертификации качества. По итогам компания получает экологический сертификат и право маркировать продукцию зарегистрированным голографическим экознаком.

Экологическую экспертизу объектов проводят после проектирования и строительства субстратного производства и камер выращивания. Проекты согласуют с Роспотребнадзором, МЧС и Ростехнадзором, они проходят государственную экспертизу.

Чтобы отходы не загрязняли окружающую среду:

• хозяйственно-бытовые и производственные стоки сбрасывают в проектируемую канализацию;
• талые и дождевые стоки с промплощадок — в проектируемую ливневую сеть;
• отработавший субстрат вывозят и обеззараживают: выдерживают на площадке компостирования 3–6 месяцев;
• заражённые субстратные блоки регулярно вывозят на участок утилизации.

Анализ положения дел в отрасли

Анализ приведён на дату бизнес-плана, по данным 2012 года.

В России грибы начали выращивать в полупромышленном масштабе в 1970-х годах. Возле крупных городов и источников сырья создавали грибоводческие фермы, некоторым помогали отделы сельскохозяйственных НИИ.

Города быстро росли, пригородные хозяйства закрывались, а с ними и грибные фермы. Главной грибной культурой считались шампиньоны, поэтому шампиньонные хозяйства переносили, и они продолжали работать. Небольшие производства вешенок просто закрывались.

Грибная продукция, которую производят и продают в России, делится на четыре крупных сегмента.

В российском грибоводстве несколько основных видов, которые выращивают только для продажи: шампиньоны, вешенки, фламмулины, шиитаке.

Анализ рынков сбыта продукции и закупок сырья

Основное сырьё для субстрата — солома озимой пшеницы или других зерновых, лузга семян подсолнечника, хлопковый очёс, кукурузные кочерыжки, костра льна. Чтобы улучшить физические свойства и минеральный состав субстрата, применяют коммерческие добавки или делают сложные субстраты из нескольких компонентов.

Мицелий — основа развития культуры гриба. Его вносят в готовый субстрат: от 1,6 до 5,5% массы субстрата, в зависимости от производителя мицелия, штамма гриба и других условий.

На 2 000 тонн свежих грибов в год нужно 2 500 тонн соломы. Основные поставщики соломы озимой пшеницы, крупные сельхозпредприятия, сосредоточены на юге Псковской области и в более южных регионах, в 120–350 км от производства. Все материалы для субстрата продаются свободно и в больших количествах, дефицита опасаться не приходится.

Конкуренция на рынке сбыта

Рынок вешенок региональный. Гриб нежный и, в отличие от шампиньонов, плохо переносит дальнюю перевозку. Поэтому регионы сбыта комплекса — Москва и Московский регион, Санкт-Петербург, Тверь, Великий Новгород и Псков — надёжно защищены расстоянием от основных производителей вешенок из Польши и Венгрии.

Возможности импортозамещения

Импорт делится на две большие группы: свежие грибы и переработанные. Продукция комплекса замещает свежие импортные грибы. Свежий импорт — в основном шампиньоны: вешенку не везут. Но потребителю нужен ассортимент шире, одного вида грибов ему мало. Это и даёт компании возможность выйти на рынок.

Центральный, Приволжский и Южный округа производят 80% вешенок. Основные рынки сбыта компании — Москва и Санкт-Петербург, поэтому в расчёт стоит брать только производства Центрального округа, а это не больше 1 000 тонн вешенок в год на мелких производствах.

Маркетинговая стратегия проекта

Компания выбрала комплекс маркетинга (Marketing Mix): набор мер, который позволяет успешно конкурировать. Стратегия описывает четыре составляющие — товар, цену, каналы продаж и рекламу.

Продуктовая стратегия — выращивать высококачественные вешенки промышленным способом. Это даёт стабильное качество и гарантированные поставки, а потребитель получает замену шампиньонов, лучшую по вкусу.

Ценовая стратегия — продавать вешенки оптом по цене около 290 ₽ за килограмм в ценах 2026 года. Столько же стоят оптом шампиньоны. Компания не конкурирует низкой ценой, и у неё остаётся достаточно средств на развитие.

Рекламная стратегия — всеми способами отличаться от шампиньонов. Основная мысль: да, мы культивируемые грибы, но мы не шампиньоны, мы гораздо лучше. Чтобы привлечь покупателей, компания даёт существенные скидки отелям, ресторанам и кафе.

Оценка рисков

Анализ чувствительности

В расчётах сделан однопараметрический анализ чувствительности NPV. Проект выдерживает снижение объёма производства на 20% и цены сбыта на 15%.

Уровень безубыточности

Точка безубыточности достигается на четвёртом месяце продаж. Запас финансовой прочности меняется по мере ввода мощностей и на второй год продаж выходит на экономически приемлемый уровень.

Примерный состав бизнес-плана по производству и сбыту вешенок

Начать удобно с анкеты исходных данных для финансовой модели.

Вопросы о бизнес-плане выращивания вешенок